帕马森（帕马森干酪） - 意大利奶酪。 帕玛森：说明，组合物

帕马森 - 这是一个固体颗粒奶酪。 “巴马”这个名字经常被用来指的奶酪各种模仿，尽管它禁止在 欧洲经济区 按照法律。

该产品的生产领域而得名 - 帕尔马和雷焦艾米利亚的意大利省份。 此外，博洛尼亚这样的奶酪生产，摩德纳和曼托瓦。 根据意大利法律，这是在这些省份中产生的唯一的产品可以被指定为奶酪。 欧盟以外的，名字可以合法地用于具有类似特性，以及全意大利人的名字帕马森干酪奶酪 - 原始奶酪。

故事

据传说，奶酪在中世纪的雷焦艾米利亚省创建的。 它的生产将很快蔓延到帕尔马和摩德纳地区。 历史文献显示，在13和14世纪帕马森已经非常类似于今天产生。 这表明，它的起源可以追溯到更早。

这种奶酪被赞誉早在1348在薄伽丘的作品 - 在“十日谈”，他提到的磨碎的巴马干酪山，使馄饨和面条。 在伦敦的大火灾在1666年的时候被描述尝试保存的奶酪和葡萄酒股parmedzhano。

它是如何做？

巴马（帕马森原）由未经高温消毒的牛奶制成。 全脂奶早晨挤奶与天然脱脂前一天晚上挤奶（其由存储大量浅槽为奶油分离。生产），从而形成部分脱脂的混合物混合。 将其倒入厚的壁的大铜大桶。 它被添加到血清（含有一组若干嗜热乳酸细菌），并且将混合物的温度升高到33-35℃。

此后用小牛肉 凝乳酶， 在此之后，整个质量固化10-12分钟之内。 然后，它被机械地划分成小片（米粒的大约尺寸），将温度下小心控制升温至55℃。 得到的凝乳静置45-60分钟。 他然后在致密材料收集被分为两个部分，并放置在模具中。 根据公认的标准，1100升乳混合物的应取得45千克的奶酪。

剩余的乳清传统上用于喂猪，肉，其随后产生proshuttodi帕马（帕尔马火腿）。

调料

杨帕马森干酪奶酪被放置在不锈钢的，其通过一个弹簧机构紧紧拉到一起的圆形形状。 这允许最终产品以保持车轮的形状。 一两天后的机制被削弱，对奶酪的塑料印记的帮助下制作好的标签与生产工厂编号，月，年的名称，然后形式再次固定。 经过约一天形状放入容器中，用盐水为20-25天。 在此之后，奶酪12个月内到期。 每个圆圈置于木制货架，它是机械或纯化每七天手动。

12个月后，专家检查每一轮。 奶酪敲击测试，以确定不希望的裂缝和空隙。 通过测试的圆收到一个特殊的标记。 该产品被标记为未经检验的，但也允许出售不符合。 在未来，帕马森保持一年左右。

口味说明

允许的唯一添加剂被使用 - 这是盐，其吸收奶酪，浸渍在盐水20天。 由于帕马森乳酪被大量生产每天的基础上，味道可以是不同的。 高品质的产品具有尖锐的复合果味，坚果味具有强烈的刺激性气味，有轻微粗糙的质感。 在烹调技术异常可以给它一个苦味。

中间圆干酪（头）的高度大约18-24厘米和40-45厘米的直径，并且重达3.8公斤。

使用

巴马干酪，其价格在俄罗斯从每公斤500个卢布（乡土树种）开始，是在意大利面食，汤和调味饭磨碎的形式常用，也是最纯粹的形式单独使用。 它也可以被添加到许多沙拉，当然，比萨饼。 作为消费者的意见如下，它的味道是如此的强烈，它允许改变几乎任何菜。 这就是为什么不建议虐待他们，如果你用它作为一些复合的成分。

地壳的固体部分有时熔融焖肉汤。 它们也可以炒和消费作为零食。 这种用法是不是在俄罗斯和前苏联国家很常见，但如果有人能够尝试 - 评论通常为正。

含有些什么物质这款产品？

帕马森有许多活性芳族化合物，包括各种醛和丁酸酯。 其石油和异戊酸有时被用来模拟奶酪的味道占主导地位的其他产品。 奶酪与任何这些爱好者不会误以为是一个显着的香气。

每100克的奶酪多达1.2克 - 帕马森干酪也通过味精的特别高的含量来区分。 较高的利率只有羊乳干酪。 谷氨酸高浓度的解释帕马森的强烈浓郁的味道。 同样的情况是由于流行的观点，这种奶酪很容易上瘾。

奶酪还含有脂肪相当高的量 - 25.83克每100克的重量。 该产品还富含维生素B，而且还非常大量的钙。 这种特征具有原始意大利帕尔马干酪，它的价格是每100克产品的约400卢布。 欧洲和俄罗斯生产的便宜类似物可能有一些其他的特性，但差异不应该是太强大了。 作为一项规则，主要的区别是在产品的口味明显。